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洋葱(AlliumcepaL.)，洋葱氧化研究二年生草本植物。中黄洋葱中含有多种有效成分。酮类以黄酮类化合物为主。化合活性黄酮类化合物除具有多种生理活性外，物体外抗还是洋葱氧化研究性能优良的天然抗氧化剂。目前，中黄国内对银杏黄酮、酮类葛根黄酮、化合活性山楂黄酮等的物体外抗研究报道较多，对洋葱黄酮类化合物的洋葱氧化研究研究较少，对其体外抗氧化活性的中黄研究尚未见报道。本文旨在通过几个体外实验体系研究洋葱中黄酮类化合物的酮类抗氧化活性。以期提高洋葱产品的化合活性附加值，为使洋葱黄酮类化合物作为天然抗氧化剂和功能性食品开发利用提供理论基础和实验依据。物体外抗

1 材料与方法

1.1 实验材料、仪器和试剂

1.1.1 原料

新鲜红皮洋葱、新鲜鸡蛋购于安徽省凤阳县。

1.1.2 主要仪器

HH-4型数显恒温水浴锅(国华电器有限公司)；高速万能粉碎机(天津泰斯特仪器有限公司)；TDL-5型离心机(上海安亭科学仪器厂)；101AS-3型数显恒温干燥箱(上海浦东跃欣科学仪器厂)；FA/JA型电子天平(上海精密科学仪器有限公司)；7230G型可见分光光度计(上海精密科学仪器有限公司)；XP-2CA型电冰箱(青岛海尔股份有限公司)。

1.1.3 主要试剂

2，6-二叔丁基-4-甲基酚(BHT)，食品级；1，1-二苯基苦基苯肼(DPPH)，sigma公司；菲咯嗪(Ferrozine)，fluka公司；其他试剂均为国产分析纯。

1.2 实验方法

1.2.1 洋葱黄酮类化合物的制备

洋葱黄酮类化合物的制备工艺为：新鲜红皮洋葱→去外皮→切丝→干燥(60℃，24h)→粉碎→脱脂(石油醚按液料比15mL/g脱脂3次)→体积分数70％乙醇浸提(液料比20mL/g，温度70℃，时间1.5h)→离心(4500r/min，10rain)→上清液(洋葱黄酮类化合物粗提物)。

1.2.2 洋葱黄酮类化合物质量浓度的测定

以芦丁为标准品，参照文献的方法测定洋葱黄酮类化合物的质量浓度。

1.2.3 洋葱黄酮类化合物抗氧化活性的测定

1.2.3.1 对Fe²⁺的螯合能力

采用Decker等的方法进行测定。在各试管中加入不同质量浓度的洋葱黄酮类化合物溶液，对照用体积分数70％的乙醇，然后再分别加入0.1mL浓度为2mmol/L的FeCl₂和0.2mL浓度为5mmol/L的Ferrozine，最后各管用蒸馏水补足到5mL，室温放置20min，于波长562nm处测定吸光度，根据吸光度计算螯合率，同时用等质量浓度的EDTA代替样品作为阳性对照。

1.2.3.2 清除DPPH自由基能力

试管中依次加入2.5mL浓度6.5×10-5md/L的DPPH溶液，不同质量浓度的洋葱黄酮类化合物溶液，对照用体积分数70％的乙醇，用体积分数50％的乙醇补足到4mL，各管混匀，避光20min后于波长517nm处测定吸光度，根据吸光度计算清除率，同时以等质量浓度的BHT代替样品作为阳性对照。

1.2.3.3 清除亚硝酸盐能力

取5μg/mL的NaN0₂2mL置于试管中，再加入不同质量浓度的洋葱黄酮类化合物溶液，对照用体积分数70％的乙醇，最后用蒸馏水补足到4mL，摇匀。反应10min后，各管加入质量分数0.4％的对氨基苯磺酸2mL，摇匀，静置5min再加入质量分数0.2％的盐酸萘乙二胺1mL，摇匀，静置15min于波长538nm处测定吸光度，根据吸光度计算清除率。同时用等质量浓度的抗坏血酸代替样品作为阳性对照。

1.2.3.4 对卵黄脂蛋白脂质过氧化的抑制作用

用0.1mol/LpH值7.4的磷酸盐缓冲液(PBS)配制体积分数3，85％的卵黄悬液，分别吸取卵黄悬液0.2mL，加入不同质量浓度的样品，对照为体积分数70％的乙醇。各管再加入0.2mL浓度为25mmol/L的FeS0₄。用0.1mol/LpH值7.4的PBS补充至2mL，37℃恒温振荡15min。取出后分别加入0.5mL质量分数20％的三氯乙酸(TCA)，3500r/min离心10min。再分别吸取上清液2mL于试管中，加入质量分数0.28％的硫代巴比妥酸(TBA)1mL，加塞，放入沸水浴中15min。冷却后于波长532nm处测定吸光度，根据吸光度计算抑制率，同时以等质量浓度的BHT代替样品作为阳性对照。

1.2.3.5 对油脂过氧化的抑制作用

称取大豆色拉油20.00g，3份，1份作空白，另外2份分别加入质量分数0.02％的洋葱黄酮类化合物和BHT，搅拌均匀，于(60±1)℃干燥箱中强化保存。每24h搅拌一次，并交换它们在干燥箱中的位置，于第3、6、9、12、15天按GB/T5009.37-2003测定其过氧化值(POV)，每个样品平行测定3次。

2 结果与分析

2.1 对Fe²⁺的螯合率

一些金属离子包括F²⁺极易通过Fenton反应等作用催化脂质、蛋白质和其他细胞组分氧化，造成细胞或组织氧化损伤。因此，对金属离子螯合率的测定也是评价抗氧化剂抗氧化性能常用的方法。螯合率愈大，被评价的抗氧化剂潜在的抗氧化性就愈强。由图1可知，洋葱黄酮类化合物对F²⁺具有较高的螯合率，随着洋葱黄酮类化合物质量浓度的增大，对F²⁺的螫合作用增强，在本实验条件下，洋葱黄酮类化合物对F²⁺的螯合率优于阳性对照物EDTA。

2.2 对DPPH自由基的清除率

DPPH自由基是一种稳定的自由基，其最大的吸收波长为517nm。DPPH自由基遇到提供质子的物质如抗氧化剂时就会被清除，表现为吸光度的降低。基于这个原理，物质的抗氧化活性可以用其清除DPPH自由基的能力来表示。由图2看出。洋葱黄酮类化合物对DPPH自由基具有较高的清除率，随着洋葱黄酮类化合物质量浓度的增大。对DPPH自由基的清除作用增强，呈现较好的量效关系。在同等条件下，洋葱黄酮类化合物对DPPH自由基的清除率优于BHT。

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